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快速掌握千层酥皮的窍门

贪吃猫 发表于 2018-1-10 10:10:29
作为烘培爱好者绝对不会错过制作千层派的挑战,以前尝试过,并不是很满意配方。原因是里面的黄油含量太高,操作也不是很简单。
千层酥皮的做法有很多种,主要是传统英式 English-puff(也是比较普遍传播的方法,学院派)和快速苏格兰式Scotch-puff(简单,制作时间短,但膨胀度和层次不如传统英式,适用于不需要太多膨胀的酥皮制品,比如著名的牛肉卷beef Willington等)。
英式做法是以面皮包裹酥油皮,一般是黄油,经过擀平,折叠(3或4折)降温,重复3~4次,过程比较费时。不过一旦掌握其中的技巧,实际操作时间并不长。
苏格兰式所谓快速就是一开始就混合所以材料,不需要重复擀平折叠的过程。
即使是英式做法也略有不同,主要是面粉相当于黄油的比例。绝大多数的方子黄油比例都很高,黄油接近80-90%的面粉用量。还有就是两者在面皮和酥油中的分配。有些方子面皮中黄油比例会比较高。有些方子酥油中混人多一点的面粉。这个是我关注的另一个因素。混人多少合适,会不会影响起酥。我们买的一般黄油里面是还有一定的水分(牛奶),所以个人经验加少量面粉是非常重要的,擀的时候不会爆油一些。还有就是面粉的选择。
试过几个不同配方的英式puff,文章介绍的配方烤出的甜点我比较满意,黄油比例相对偏低60%多一些,操作容易,即使我们这里冬天气温像夏天,我也能轻松完成。
材料1: (面皮)
中筋面粉 200克,黄油20克,海藻糖1小勺,盐1/2小勺,冰水110克 (可以加一点醋代替水)
材料2: (起酥油)
黄油 150克,中筋面粉 50克 (最少加20克)
面皮中的黄油可以融化或者将冷藏的黄油块用刨丝器的最大孔擦成条状加入面粉中,再加糖盐拌匀,然后加冰水。成面团后放几分钟,再稍微揉光滑就行。保鲜膜撒一点干粉,包上面团冰箱冷藏放1-2小时。
起酥油或者将冷藏的黄油块刨丝和面粉用手混合,然后转移到保鲜袋或保鲜膜上,整成平整的现状。冰箱冷藏1小时左右。
然后包面皮擀开,包上起酥油,要注意尽量赶出气泡。还有就是操作台上撒一些干粉,不要太多。没有赶出的气泡用锋利的刀尖戳一下面皮即可。第一次擀平后折3折,接着再擀平,折4折。冷冻20分钟后重复擀皮再4折。再冷冻重复一次。最后擀成长方形(24cm/40左右)。根据需要裁成所需要的大小冷藏或冷冻。记得折叠前扫去多余的干粉。还有酥皮甜点入烤箱前一定要入冰箱松弛,这样烤出来的效果好。
下图是用酥皮做的蛋挞和国王派。
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mini蛋挞,用做国王派剩下的边角料做的。
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国王派
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面皮包入去酥皮,也可以面皮擀成长方形包。边包边压出气体。包好后先用擀面杖对角线轻轻砸。再擀成长方形。
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第一折3折 (3x)
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第二折4折 (3x4x),冷冻20~30分钟。
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第三折4折 (3x4x4),冷冻20~30分钟。
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第四折4折 (3x4x4x4), 冷冻20~30分钟。
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最后擀成长方形薄片23x40cm。
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苏格兰式酥皮配方
材料1:
鸡蛋液 30克,海藻糖1小勺,盐1/2小勺,寿司醋1/2小勺,冰水80克 (充分搅匀)
材料2:
黄油 170克(可以用200克),中筋面粉 250克。
材料2中的冷藏黄油直接刨成丝,黄油裹上面粉刨会比较容易。混匀面粉和黄油刨丝,在中间空出
一片地方加液体材料1,发几次加入。用两个铲刀帮忙折叠面粉挤压,不要揉。重复多次,最后整成长方体,冰箱冷藏过夜。
第二天擀成需要的大小。这个可以用来做拿破仑蛋糕(Russian style).
做大一点的蛋糕就加倍材料。
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草莓千层派,做法同拿破仑蛋糕。
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来源: 健康美食




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